Nura Surinin ən özəl mətbəx sirləri: “İlk uğursuzluğum uğurla nəticələnir” - - FOTOLAR

Sevilən müğənni Nura Suri mətbəx sirlərini Publika.az-a bölüşüb.

- İlk dəfə mətbəxə nə vaxt girdiyiniz və nə bişirdiyiniz yadınızdadır?

- Dəqiqliklə xatırlamıram. Çünki biz uşaqlıqdan bir az başqa cür böyümüşük, indiki uşaqlar vaxtını ya kompüterdə, ya da internetdə keçirir. Biz uşaq olanda isə xüsusi ilə də qız uşaqları yemək hazırlanan vaxt böyüklərə yardım edərdi. Nənəmiz yayma yayardı, şəkərburaya naxış vurardı, biz də yaxşı-pis onlara kömək etməyə çalışardıq, yemək hazırlamağın incəliklərini də onlardan görüb-götürərdik. Əvvəllər bayramlarda və xüsusi günlərdə bütün qohumlar gəlinlər, nəvələr və qonşular bir yerə yığışar, şirniyyatları köməkli şəkildə bişirərdilər. Ümumiyyətlə mövzudan kənarda olsa, qeyd etməliyəm ki, internetdən istifadə, sosial şəbəkələr insanları ünsiyyətdən uzaqlaşdırıb.

- İndi xanımların çoxu mətbəxə girməyi xoşlamır və bunu özünə dərd edir. Yəqin ki, sizin özünüzün də həvəsiniz olub?
- İnsan nə görür-götürürsə istər-istəməz ona qarşı həvəsi və marağı oyanır. Yuxarıda qeyd etdiyim kimi nənəmin yanında böyümüşəm deyə, onun əl qabiliyyətindən bəhrələnmişəm.

- Nənənizin elə bir resepti varmı ki, onu indiyə kimi böyük məmnuniyyətlə hazırlayırsınız, yaxud da hazırlayanda həmişə onu xatırlayırsınız?

- Nənəm tatarların pərəməç peraşkisini çox dadlı bişirərdi. Bu yeməyi ona tatar qonşusu öyrətmişdi. Pərəməç bizim mətbəx üçün qeyri-adi yemək sayılırdı. Əlbəttə ki, ən çox milli mətbəxə üstünlük verərdi. Ona görə pərəməç və fisincan plov daha çox yadda qalıb. Düzü, pərəməç məndə onun kimi alınmır. Bu, bəlkə də insanın ağız dadının getdikcə dəyişməsi ilə əlaqədardır və sən onu eyni resept əsasında bişirsəndə eyni dadı ala bilmirsən.

Pərəməç perajkisi

Fisincan plov

"Qəribə səsələnsə də, bu amil yediyimiz yeməkdən asılı ola bilər!"

- Sevgi ilə yemək arasında bağlılıq var?

- Mütləq! Bu sualla bağlı məşhur filmdən bir epizodu xatırlatmaq istəyirəm. Amerikanlı bir qız yemək bişirməyi öyrənmək üçün yapon aşpaza müraicət edir. Qız yeməyi aşpazın verdiyi reseptlər əsasında dəqiqliklə hazırlasa da, bütün cəhdləri uğursuz alınır, aşpaz yeməkləri bəyənmir və qəbul etmir. Qız yemək hazırlayanda ya ağlayır, ya da əhvalı yaxşı olmur. Sözsüz ki, bu zaman qız yeməyə öz hisslərini ötürmüş olur. Bu səbəbdən də qızın yeməkləri yaxşı alınmır. Yaponların bu düşüncəsi ilə razıyam.

Hətta suyun da qeyri-adi qüvvəsi var. İnsanın ana bətnində 9 ay suda qaldığını nəzərə alsaq, suyun böyük qüvvəyə malik olduğunu demək olar. “Вода” (Su) sənədli filmində su haqqında çox maraqlı məlumatlar və faktlar göstərilib. Məsələn, suya gözəl sözlər deyiləndə suyun molekulları birləşir, suya deyilən pis sözlər isə molekulları darmadağın edir. Alimlər bunu suya mikroskopun altında baxıb müəyyənləşdirib. Yaxud da kimsə qorxanda həmin adama dərhal su verilir və “Bismillah” deyərək içirilir. Bununla da həmin adamın qorxusu çıxmış olur. Bu inanclarda həqiqətən də kəramət var. Dolayısı ilə yeməyi hansı əhvalla hazırlamışıqsa, onu yeyənlərə də o hissləri ötürmüş oluruq. Odur ki, yemək hazırlayanda əhval-ruhiyyə yerində olmalı və onu sevərək hazırlamalısan.

Fikir vermisinizsə, bəzən insan əhvalı səbəbsiz yerə dəyişir. Nə qədər qəribə səsələnsə də, bu amil yediyimiz yeməkdən asılı ola bilər. Yəni, yeməyi hazırlayan adam bütün mənfi aurasını yeməyə ötürür və onu yeyənin əhvalı korlamır. Əlbəttə ki, dəqiqliklə iddia edə bilmərəm, amma bu fikirdə hardasa məntiq var.

Onun yeməkləri dadlı olmur

- Hər adamın da əlinin duzu olmur.

- Bəli, xəmiri iki adam eyni reseptlə yoğursa da, birində köpür, digərində isə yaxşı alınmır. Bu, yenə də əhvalla əlaqədar məsələdir. Ola bilsin ki, biri pessimist insandır və bütün düşüncələri mənfi istiqamətə yönəldiyi üçün onun yeməkləri dadlı olmur. Bunu belə yozuram.

Özümdən heç cürə uzaqlaşdıra bilmirəm

- Sizi xoşbəxt edən yemək qoxusu var?

- Hansısa yeməyin məni xoşbəxt etməsi barədə heç düşünməmişəm. Onu deyə bilərəm ki, ac olanda əsəbi oluram. Təbiidir ki, ac olanda orqanizm nə isə yemək istəyir. Şirniyyatı çox sevirəm. Yeganə xüsusiyyətimdir ki, onu özümdən heç cürə uzaqlaşdıra bilmirəm. Gün ərzində şirniyyat yeməsəm, təkcə yemək yesəm, elə bilərəm ki, heç nə yeməmişəm. Acanda da öz ürəyimdən keçən hər hansı yemək varsa, mütləq onu yemək istəyirəm.

- Dadına baxmağa qorxduğunuz yeməklər olub?

- Acı bibəri sevirəm, amma çox istiotlu və acılı yeməkləri xoşlamıram. Çünki yeməyə qatılan ayrı-ayrı inqrediyentlərin tamını ayrı-ayrılıqda hiss etməyi və onların bir-biri ilə uyğun olmasını sevirəm. Bunu musiqidəki melodiyalarla müqayisə etmək olar. Hətta musiqi də dinləyəndə orda alətlərinin səsini ayrı-ayrılıqda dinləyə bilmək üçün mahnıya bir neçə dəfə qulaq asıram. Eyni qayda yeməklərə də aid edilir. Məsələn, soğan, qırmızı bibər və ya kök ətin dadını açır. Krivektanı yağda qovuranda ora sarımsaq və cəfəri əlavə olunmalıdır. Çünki sarımsağın yeməyin dadını gücləndirmək kimi xüsusiyyəti, cəfərinin isə zehni açan xoş qoxusu var. Onu da yetəri qədər əlavə etməlisən, bir az artıq və ya əskik olanda yeməyin dadı itir.

Krivetka

Souslardan çox istifadə edirəm. Bal və soya sousunu bir-birinə qarışdırmağı xoşlayıram, hətta ət qızardanda çox azca qəhvəyi şəkər əlavə edirəm. Məsələn, steyk bişirəndə elə etməlisən ki, su salmasın, suyu içində qalsın. Bunun üçün əti qalın doğrayıram və qazın dərəcəsini artırıram. Onu da qeyd edim ki, steyk üçün ən yararlı və ən yumşaq ət malın can ətidir. Sonra tavaya bir az duru yağ və bir az qəhvəyi şəkər əlavə edirik. Şəkər ətin məsamələrini bağlayır və ətin suyu özündə qalır. Sonra isə odu azaldıb əti qızartmağa davam edirik. Bəziləri əti qanlı sevir, yəni, nə qədər qızartmağa özünüz qərar verin. Yeri gəlmişkən qırmızı çaxır da steykə xüsusi dad verir. Ondan qorxmaq lazım deyil, çaxır buraxlanır, onun sadəcə tamı və rəngi qalır.

Steyk

“İlk uğursuzluğum uğurla nəticələnir”

- Yeməkləriniz uğurlu alınmayanda hirslənirsiniz?

- Xeyr, nəyi düzgün etmədiyimi və nəyin çatışmadığını öyrənirəm. O yeməyi növbəti dəfə hazırlayanda inqrediyentlərin miqdarını özüm üçün dəqiqləşdirirəm. Əsas odur ki, ilk uğursuzluğum uğurla nəticələnir.

“Və yalnız bu mərhələdən sonra şəhərin özü tanışlıq başlayır”

- Yeməyin dadlı alınması üçün ilk növbədə nə tələb olunur?

- İnsanda zövq olmalıdır. Mən gənc yaşında ailə qurmuşam, çoxlu ölkələr gəzmişəm. Elə indi də xarici ölkələrə səfər edəndə ilk növbədə o ölkənin yemək və şirniyyat növləri ilə tanış oluram. Məsələn, hər hansı xalqın soyuq, istiqanlı və emosional olduğunu milli rəqslərindən, etnik mahnılarından, eləcə də milli mətbəxi ilə müəyyən etmək olar. Səyahət edən zaman təyyarədən düşən kimi bəziləri muzeyləri görməyə tələsirsə, mən ölkənin mətbəxi ilə tanış olmağa üstünlük verirəm. Və yalnız bu mərhələdən sonra şəhərin özü tanışlıq başlayır.

- Hansı ölkənin mətbəxi sizi daha çox təsirləndirib?

- Getdiyim ölkələrdə daddığım təamların çoxunu bəyənmişəm. Hər ölkənin mətbəxi spesefik xüsuiyyətləri ilə seçilir, ona görə də konktret ad çəkməkdə çətinlik çəkirəm. İran mətbəxinin plovları çox dadlı olur, eləcə də ərəblərin çox asan hazırlanan xummosunu və mütəbbəlini çox bəyənirəm. Xummos noxuddan, mütəbbəl isə badımcandan hazırlanır. Bu yemək türklərdə və iranlılarda da var, amma ərəblərdə daha dadlı alınır. İranlılar onu isti halda və qozla, ərəblər isə soyuq halda pasta kimi və narla təqdim edirlər.

Xummos

Mütəbbəl

İtalyanlılarların lazanyasını ilə yunanların pastisiosu da bir-birinə çox oxşayır və hər ikisinə beşamel sous əlavə olunur. İtaliya mətbəxində də bizdə olduğu kimi rehyan və pomidordan çox istifadə olunur. Çoxları İtaliyanı pizzası ilə tanıyır, halbuki onların çox gözəl və rəngarəng milli mətbəxləri var.

Lazanya

Pastiso

Fransızlar və türklər isə dəniz məhsullarından çox istifadə edir. Mən hər dəfə İstanbula gedəndə dəniz məhsulların hazırlandığı restoranlara gedirəm. Türklər balıq növlərini özlərinəməxsus hazırlayır. Qeyd edim ki, türklərin çiy köftəsini də çox bəyənirəm.

Çiy köftə

Ümumiyyətlə müxtəlif xalqların mətbəxlərində oxşarlıqlar çoxdur. Məsələn, bizdə düşbərə və gürzə, gürcülərdə xingal, ruslarda pelmeni, ukrayna mətbəxində isə vareniki var. Bu yeməklərin dadları oxşardır, sadəcə hazırlanma qaydası fərqlidir. Həmçinin Azərbaycanla İran mətbəxində də bənzərliklər var.

Gürcü xingalı

Vareniki

Pelmeni

Düşbərə

- Bəs yapon mətbəxi?

- Sözsüz ki, ekzotik asiya və yapon mətbəxini vurğulamadan keçə bilmərəm. Ərzaqlar tam bişmir və faydalı xassələrini özündə saxlayır.

“Hər gün eyni yeməyi yeyə bilmirəm”

- Dadından doymadığınız yemək var?

- Ac olanda şirniyyat yeyirəm, amma hər gün eyni yeməyi yeyə bilmirəm. Bir məqamı özüm üçün kəşf etmişəm ki, ac olanda yeməyi dərhal yeyəndə, yaxud da həyatda hər hansı arzuna tez nail olanda onun marağı və dadı tez itir. Məsələn, ürəyin şokolad istəyirsə, onu dərhal yemə, bir neçə saatdan sonra lap acanda ye. Onda şokaladın dadı insana daha çox zövq verəcək. O cümlədən həyatda da belədir, uğura tez və zəhmətsiz qovuşanda insanın irəli getmək həvəsi olmur. Demək istədiyim odur ki, istənilən bir şeyi asanlıqla əldə etdikdə onun dəyərini bilmirsən, o cümlədən acanda əlinə keçəni yemək lazım deyil. Çalışıram ki, orqanizmin tələb etdiyi məhsulları yeyim.

- Sizin üçün yeməyin dadı, yoxsa görünüşü daha vacibdir?

- Dadı. Səbirsizəm, yeməkləri bəzəməyə hövsələm çatmır.

“Əlini görəsən, yuyubmu?”

- Restorana gələrkən birinci nəyə diqqət edirsiniz?

- Təmizliyə. Hər yerdə yemək yeyə bilmirəm, təmizlik məsələsində çox vasvaıyam. Ağlıma “Kim bişirib?”, “Əlini görəsən, yuyubmu?” kimi gic-gic fikirlər gəlir. Keçmiş həyat yoldaşımla 8 il Birləşmiş Ərəb Əmirliyində yaşayanda da əsasən yapon mətbəxinə üstünlük verirdim. Çünki o yeməklər gözümün qabağında hazırlanırdı, aşpazın təmizliyə riayət etməsini görürdüm və bu, məni sakitləşdirirdi. Amma hazır gətirilmiş yemək görəndə yeyə bilmirdim. Əlbəttə ki, belə hallar hər zaman baş vermir. Əvvəllər daha tez-tez olurdu, indi bu xasiyyətim bir qədər düzəlib. Etiraf edim ki, özümdə bu xasiyyətimi heç bəyənmirəm. Nə qədər istəsəm də, o fikirlər gözləmədiyim anda ağlıma gəlir və bu barədə düşünməyə başlayıram. Suyu açıq gətirəndə də içmirəm. Butulkanın qapağı gözümün önündə açılmalı və stəkana süzülməlidir. Stəkanda ləkə olanda da suyu içə bilmirəm. Ona görə də hər yerdə yemək sifariş etmək mənim üçün asan deyil.

- Yaxşı aşpaz hansı xüsiyiyyətlərə malik olmalıdır?

- Səliqəli olmalıdır. Mətbəxdə bütün əşyalar və ərzaqlar öz yerində olmalıdır. Mətbəxdə aləm bir-birinə dəysə və ya səliqəsiz olsa, orda iş görə bilmirəm. Tutaq ki, şorba hazırlayıramsa, inqrediyentlər ayrı-ayrı qablarda səliqə ilə düzülməlidir, mətbəx də tərtəmiz olmalıdır. Hətta reseptdə yumurtanı xəmirlə birlikdə qarışdırmaq yazılsa da, bunu etmirəm. Yumurtanın sarısını ayrı, ağını ayrı qabda qatı köpük halını alana qədər qarışdırır və onu ən sonda xəmirə əlavə edirəm. Bu zaman xəmir daha yaxşı köpür.

Yemək hazırlamağın incəlikləri çoxdur, onlara yiyələnmək isə insanın özündən asılıdır. İnsan özünə və işinə nə qədər biganə yanaşarsa, sözsüz ki, nəticə uğursuz alınacaq. Mətbəxdə hər şeyin ideal formada olmasına çalışıram, eyni diqqəti və səliqəni başqalarından da tələb edirəm. Adicə pomidor yumurtanı bişirəndə onun içinə təsadüfən pomidorun qabığı düşübsə, onu artıq yeyə bilmirəm.

- Yemək məsələsində kişilərin qadınlardan daha bacarıqlı olması fikri ilə razısınız?

- Ola bilər.

- Yemək hazırlaya bilməyən, yaxud da mətbəxi özünə yaraşmadırmayan xanımlara münasibətiniz necədir?

- Bu artıq kompleksdir. Ola bilsin ki, ailələrində verilən tərbiyə ilə bağlıdır. Onlar xanım-xatınlığı mətbəxə girməməklə ölçür. Ya da uşaq vaxtı qrafiniyalar, şahzadə və kraliçalar haqqında kinolara çox baxıblar. Varlı insanların uşaqlara baxmaq, ev işlərini görmək, həmçinin yemək bişirmək üçün kasıb təbəqədən xüsusi işçiləri olurdu. Hətta əsilzadə xanımlar uşağa özləri süd vermirdi və xüsusi dayələr tutulurdu. Mən belə halları başa düşmürəm və hər hansı yad adamın uşağıma süd verməsinə ömrümdə razı ola bilmərəm. Kimlərsə oxuduqları kitablardan və baxdıqları filmlərdən avropada şahzadə nəslindən olan xanımların uşaqlarına qulluq etmədiyini görür və beləliklə də özlərini onlar kimi aparır. Amma mən o dövrdə yaşasa və kraliça olsaydım belə, uşağıma tanımadığım bir adamın süd verməsinə və genetekiasına təsir göstərməsinə icazə verməzdim. Mətbəxdə yemək hazırlamağı özünə utanc hesab edən xanımların ağlı ora qədər çatır və özünü hansısa kitabdan oxuduğu şahzadə obrazının yerində görür yəqin ki... Və ya ola bilsin ki, kiminsə buna bacarığı yetmir.

- Kişilərin qəlbinə gedən yol mədəsindən keçir?

- Bunu təkcə kişilərə aid etməzdim. İnsan ac olanda özündən asılı olmayaraq çox əsəbi olur, bəzən də ətrafdakılarla normal ünsiyyət qura bilmir. Evə ac gələndə masaya düzülmüş dadlı yeməklərlə qarşılaşmısansa, qadın, kişi və uşaq olmasından asılı olmayaraq hər kəsə xoş təsir bağışlayır.

- Sosial şəbəkədə yemək şəkli paylaşanlara münasibətiniz necədir.

- Əlbəttə ki, normal. Ramazan ayında bəziləri sosial şəbəkələrdə yemək şəkli paylaşanların ünvanına neqativ fikirlər söyləryirdi. Oruc tutmaq üçün insandan iradə və nəfsinə hakim ola bilmək üçün güc tələb edir. Əgər kimsə sənin yanında su içirsə və sən sinirlərinə hakim ola bilmirsənsə, əsəbi davranırsansa, iradən yoxdursa, kiminsə yemək yeməsi səni qıcıqlandırırsa, deməli, oruca hazır deyilsən. Oruca özünü əvvəlcədən hazırlamalısan. Hesab edirəm ki, kiminsə yemək yediyini görüb və sosial şəbəkələrdə paylaşımlara baxıb aqressiv reaksiya vermək düzgün deyil.

- Çox istədiyiniz qonaqlarınıza nə bişirirsiniz?

- Adətən qonaqlarımın zövqünü nəzərə alaraq onların sevdiyi yeməkləri əvvəlcədən soruşub öyrənirəm. Bəzən də hazırladığım yeməklərin şəkillərini instagramda, ya da facebook-da paylaşanda rəfiqələrimdən kiminsə ürəyi çəkir, onda böyük məmnuniyyətlə hazırladıqlarımdan pay göndərirəm. Və elə bir hadisə olmayıb ki, evimizə gələn hər hansı qonaq yeməklərimi bəyənməsin. Ya da ola bilsin ki, ya üzümüzə vurmayıb (Gülür).

Aytən