Biz niyə "Ağdam"sız qaldıq? - 40 il əvvəlki məşhurluğun itirilmə SİRRİ

Hazırda “Made in Azerbaijan” brendi çərçivəsində yerli məhsul adlarının yaradılması qarşıya qoyulan əsas məqsədlərdən bidirir. Nə dərəcədə nail olunacaq, bunu zaman göstərcək. Lakin bir fakt var, 40 il bundan əvvəl Azərbaycan brendləri təkcə Sovet İttifaqında deyil, Avropada da məşhur idi. Konkret olaraq “Ağdam”, “Kürdəmir” şərablarını misal gətirmək olar.

Hər il dünyada 300 milyon hektolitrdən çox şərab içilir. Bu rəqəm də göstərir ki, içki istehsalı sektoru heç də az gəlirli sahə deyil. Hazırda bazarın əsas təchizatçıları İtaliya və Fransadır. 2015-ci ildə İtaliya 49, Fransa isə 47 milyon hektolitr şərab istehsal edib. Üçüncü sırada 36 milyon hektolitrlə İspaniya gəlir.

Bəs Azərbaycan bu göstəricilərə çatmaq üçün nələr etməlidir? Bir zamanlar Avropada belə məşhur olan brend şərablarımız niyə unuduldu, niyə yoxa çıxdı?

Publika.az bu kimi suallara cavab tapmaq üçün "Az-Granata" Ağsu Şirə və Şərab emalı zavodunun alkoqollu içkilər sektorunun direktoru Vüqar Mikayılovla həmsöhbət oldu.

- Sovet İttifaqı dövründə Azərbaycan “Ağdam” şərabı ilə məşhur idi. Hazırda bu şərabın istehsalı bərpa edilsə də, əvvəlki mövqeyə sahib deyil. SSRİ-nin ”Ağdam” şərabının özəlliyi nə idi?

- “Ağdam” portveyn tipli tünd şərabdır. Onun da istehsalına 1948-ci ildən başlanılıb. Həmin vaxtdan da tərkibindəki şəkər və spirtin yüksək dərəcəsinə görə populyarlaşmağa başlayıb. Digər əksər portveynlərdən fərqli olaraq, “Ağdam”da şəkərin miqdarı isə 8%, spirtin tündlülüyü 19%h. idi.

Sovet İttifaqı dövründə Rusiya bazarına həm ucuz, həm də insanı daha tez sərxoş edə bilən içki lazım idi ki, əksəriyyət tərəfindən istifadə edilə bilsin. Məhz bu səbəbdən “Ağdam” şərabının alıcı qüvvəsi də böyük idi.

- Portveynin izahı nədir?

- Portveyn ilk dəfə Portuqaliyanın Duero çayı vadisində becərilən Oporto üzümlüklərindən alınıb və öz adını da buradan götürüb. 1700-1713-cü illərdə Fransa ilə İngiltərə arasında davam edən uzunmüddətli müharibə ingilislərin Bordodan şərab idxalının kəsilməsinə səbəb oldu. Buna görə də şərab Portuqaliyadan idxal olunmağa başladı. 1703-cü ildə ingilislərlə portuqaliyalılar arasında Metuan ticarət müqaviləsi bağlanıldı ki, bu da portuqal şərablarının İngiltərəyə eksportu zamanı tariflərin azaldılması haqqında idi. O zamanlar Portuqaliya şərablarının tündlüyü 12-13%h. olub. Yəni çox turş və ekstraktivli idi. Dənizlə daşınma prosesinin çətinliyi şərablara təsadüf nəticəsində brendi (damdırılmış şərabdan istehsal edilən yüksək dərəcəli (40-60 faiz spirtə sahib) içki - red.) əlavə edilməsinə gətirib çıxartdı ki, bu da portveyn tipli şərabın yaranmasına səbəb oldu. 1756-cı ilə qədər portuqaliyalılar yalnız turş şərabların üzərinə brendi əlavə edirdilər. 1820-ci ildən sonra isə brendi ilə yanaşı üzüm şirəsi əlavə edilməklə indiki portveynlərin əsası qoyuldu.

- “Ağdam” şərabının istehsalı necə aparılırdı? Xammal kimi hansı sort üzümdən istifadə edilirdi?

- “Ağdam” ordinar portveyn tipli şərabın hazırlanmasında “Bayan-Şirə” və “Rkasiteli” üzüm sortlarından geniş istifadə edilirdi. “Ağdam” şərabının istehsalı əsasən müəyyən qədər qıcqırmış şirəyə spirt-rektifikat əlavə etməklə hazırlanırdı. Alınmış şərab materialı müxtəlif böyük həcmli çənlərdə açıq səma altında saxlanılırdı ki, bu da şərab materialının temperaturunun yüksəlməsi nəticəsində melanoidlərin əmələ gəlməsini sürətləndirirdi. Əmələ gələn melanoidlər şəraba qovrulmuş findıq və qoz ətri verirdi ki, bu da portveynin əsas göstəricilərindən biridir.

- Söyləntilərə görə, ruslar daha çox bəyənirlərmiş bu şərabı…

- Bu barədə çoxlu əhvalatlar da var. Məsələn, bir dəfə Ağdamın katibi qurultayda iştirak etmək üçün Moskvaya gedir. Hoteldə qeydiyyata durmaq üçün böyük növbə olur. Birdən administratorun “Ağdam, Ağdam” deyə qışqırdığını eşidir. Katib “burdayam, eşidirəm” deyə cavab verir. Administrator “siz niyə növbəyə dayanmısınız ki? Bütün ruslar sizin şərab üçün növbəyə dayanır” deyə bildirir. Katibi növbədənkənar qeydiyyata alırlar.

- “Ağdam” şərabı təkcə Rusiyaya ixrac edilirdi?

- İxrac dedikdə, o vaxtlar sovetlər bir ölkə idi. “Ağdam” portveyni də demək olar ki, bütün respublikalara ixrac edilirdi. Əsasən də Rusiya, Belarus, Ukrayna, Qazaxıstan və s. respublikalara.

Başqa ölkələrə ixrac edilən şərabımız kaqor tipli şərab markalı qırmızı “Kürdəmir” şərabı idi. Kürdəmirdə istehsal edilən bu şərab “Şirvanşah” üzüm sortundan hazırlanırdı. Tərkibini 23% şəkər, 16%h. spirt təşkil edirdi. Bu şərabdan əsasən dəymiş gavalı qoxusu və böyürtükan dadı gəlirdi. Disert şərabı sayılan “Kürdəmir” şərabları Brejnevin, Vatikanın rahiblərinin pasxa bayramlarında sevimli içkisi idi. Sovetlər dövründə bu şərab İtaliyaya ixrac edilirdi.

- Deyilənə görə, bu şərab rus çarının göstərişi ilə istehsal edilibmiş…

- Rus çarı Fransada “Beni Karlo” adlı üzüm sortunun bölgədə tapılmasına və ondan şərab hazırlanmasına dair göstəriş verir. Tanınmış şərab mütəxəssisi Dolqanov Rusiyanın cənubunda ve Qafqazda dünyanin ən tanınmış üzüm sortlarından olan “Beni Karlo” kefiyyətində və dadında üzüm sortunu axtarır. Azərbaycanın da bölgələrini gəzir, ancaq həmin sortu tapmır. Geri qayıdarkən Kürdəmirdə dəmiryolu stansiyasında bir qadından üzüm alıb vaqona əyləşir. Bir gilə ağızına atan kimi qışqıraraq ““Beni Karlo”. Axır ki, tapdım” - deyərək vaqondan düşüb qadının arxasınca qaçır. Qadın bunu görüb qorxur və o da qaçmağa başlayır. Nəhayət Dolqanov qadına çatır və üzümü hardan aldığını soruşur. Beləcə”Kürdəmir” şərabı ərsəyə gəlir. Şərab “Şirvanşah” üzüm sortundan hazırlanır. Bu üzüm sortu da əsasən Kurdəmirin bəzi yerlərində yetişir.

- Sovet hakimiyyəti dövründə istehsal edilən şərablarla hazırkı məhsullar arasında fərq böyükdür?

-Tamamilə fərqlənirlər. Azərbaycan sovet hakimiyyəti dövründə ən çox şərab istehsal edən ölkə olsa da, şərab mədəniyyətinə görə geridə qalırdı. Azərbaycanın istehsal etdiyi süfrə şərablarının əksəriyyəti ordinar tipli şərablar idi ki, bu da ilkin emal müəssisələrində şəraitin yaradılmaması ilə əlaqədar idi. Hazırda istehsal prosesində Avropadan gətirilmiş avadanlıqlardan istifadə edilməsi yeni keyfiyyətli süfrə şərablarının yaranmasına səbəb olub. Azərbaycanın tarixində heç vaxt kolleksiya şərabları istehsal edilməmişdir. Lakin son zamanlar Azərbaycanın ən müasir avadanlıqlarla təchiz edilmiş “Az-Granata” müəssisəsi ilk kolleksiya şərabı olan “Mil” desert şərabını istehsal etdi. Belə ki, bu şərab ötən əsrdə Gəncədə Hummel qardaşları tərəfindən əsası qoyulan “Nizami” adına Şərab zavodunda 1980-ci ildə istehsal edilmişdi. “Az-Granata” həmin şərabları alıb kolleksiya şərabı kimi istehsal etdi.

- Bəs niyə zavodlarımız öz brendlərini dünyada tanıda bilmirlər?

- Bunun üçün müəyyən vaxt lazımdır. Azərbaycanda isə şərabçılığın inkişafına əsasən 2005-ci ildən sərmayə qoyulmağa başlanıldı. 2005-2006-cı illərdə əkilən üzüm bağlarından ən azı 8-10 il keçdikdən sonra şərab istehsalı üçün keyfiyyətli üzüm almaq olar. Alınan keyfiyyətli üzümdən istehsal edilən şərabların da bu mürəkkəb şəraitdə tanıdılması üçün yenə vaxt lazımdır. Belə ki, hazırda hətta Fransada da şirkətlər var ki, birinin ordinar şərabı 2 avro, digərinin ordinar şərabı isə 6-9 avro dəyərləndirilir. Buna da səbəb zavodun tarixinin olması və üzüm bağlarının hansı ərazidə olmasıdır.

Bu gün Azərbaycanda da yüksək keyfiyyətli şərablar bir çox müəssisələr tərəfindən istehsal edilir. İndi Azərbaycanda 10-a yaxın şərab istehsalı müəssisəsi var ki, onlar Avropaya mal çıxarmaq qabiliyyətinə malikdirlər.

- Axı çıxarmırlar. Rəqəmlər göstərir ki, şərab ixracımız çox aşağı səviyyədədir.

- Şərabçılığın dövlət dəstəyinə ehtiyacı var. Son zamanlar Prezidentin dəstəyi ilə bu sahədə də inkişaf başlayıb. Yaxın 2-3 il ərzində Azərbaycan öz şərab məhsullarını xaricə ixrac edə biləcək. Məncə, digər alkoqollu içkilərdən fərqli olaraq, şərab məhsullarının reklamına da icazə verilməlidir. Televiziyada şərab məhsullarının 23:00-dan tez reaklamına icazə verilmir. Halbuki Azərbaycanda üzüm bağları salınırsa, on minlərlə insan üzümçülükdə işləyirsə, alınan məhsul digər məhsullarla müqayisədə daha çox gəlir gətirirsə, niyə şərablarımız digər qida məhsulları kimi reklam edilməməlidir? Avropada, əsasən də Fransa, İtaliya və Bolqarıstanda şərab qida məhsulu kimi qəbul edilir, nəinki alkoqollu içki kimi. İnsanlarımıza şərab mədəniyyəti daha çox aşılanarsa, onların tünd alkoqollu içkilərə də meyli daha az olar. Sovet İttifaqının əsarəti altında yaşadığımız 70 il müddətində heç bir xeyri olmayan vodka ilə özümüzü zəhərlədik. Halbuki üzümün tərkibində 400-ə yaxın maddə, şərabın tərkibində isə 800-ə yaxın maddə var. Üzümün şirəsi insanı xərçəngdən müalicə etmir, ancaq üzüm şərabı bunu edir. Çünki xərçəngin qarşısını alan əsas maddələrdən biri poliflavonoidlərdir. Poliflavonoidlər suda həll olmadıqlarından üzüm şirəsində onların miqdarı çox cüzi olur. Üzümü sıxdıqda onlar üzümün qabığında qalırlar. Şərab istehsal etdikdə isə əzintidə qıcqırma zamanı spirt əmələ gəlir və həmin spirt üzümün qabığındakı poliflavonoidləri özündə həll edir. 10-12%h. tündlüyə malik şərabı qəbul edəndə alkoqol daha tez qana sovrulduğundan poliflavonoidlər də spirtlə birgə qana sovrulur. Bu da orqanizmdən radikalları dəf edir. Diqqət etmisinizsə, Fransada xərçəng xəstəliyi digər ölkələrdən az yayılıb. Başlıca səbəb odur ki, bu ölkədə ailənin bütün üzvlərinə müəyyən miqdarda şərab içirdilir.

- İndi hansı ölkələrdə şərablarımıza rast gəlinir?

- Bizim müəssisəmiz az da olsa Yaponiyaya, Çinə, Almaniyaya, Rusiyaya şərab məhsulları ixrac edir. Hazırda üzüm şərablarının xaricə eksportunun 50%-dən çoxunu “Gəncə Şərab 2” müəssisəsi edir.

- Yaxşı şərabı necə müəyyən etmək olar? Yəni şərabı nə ələ verir - tamı, yoxsa qoxusu?

- Şərabların keyfiyyətinə müxtəlif amillər təsir edir, üzümün yetişdiyi torpaq, iqlim şəraiti, dəniz səviyyəsindən hansı yüksəklikdə əkilməsi, ultrabənövşəyi şüalarla görüşmə müddəti, emal texnologiyası, palıd çəlləklər, saxlanılma müddəti və s. Məhz bu səbəblərə görə Şatolarda hazırlanan şərablar daha baha satılır. Əsas keyfiyyət göstəricilərindən biri də şərabın ordinar, markalı, kolleksiya göstəriciləridir. Belə ki, ordinar şərablar üzüm qəbulundan sonra növbəti ildə realizə olunurlar. Markalı şərablar dedikdə isə ordinar şərabların içərisindən ən yaxşıları seçilir və saxlanılmaq üçün zirzəmilərdə palıd çəlləklərdən istifadə edilir. Ən azı 18 aydan sonra istifadəyə verilir. Kolleksiya şərablarına gəlincə, markalı şərablar qablaşdırıldıqdan sonra ən azı 3 il butulkalarda saxlanılır.

- Niyə şərab qaldıqca, dəyər qazanır? Sirr şərabın özündədir, yoxsa çəlləklərdə?

-Doğrudur, şərab istehsal edildiyi tarixdə 2-3 avroya satılırsa, palıd çəlləklərdə saxlandıqdan sonra qiyməti bir neçə dəfə artır. Çünki palıd çəlləklərdən çaxırın tərkibinə müxtəlif mürəkkəb birləşmələr keçir. Bu da şərabın tərkibindəki maddələrlə biləşərək buketin formalaşmasına səbəb olur.

- Azərbaycan şərabının İtaliya, Fransa, İspaniya şərablarından fərqi nədədir? Məsələn, dolmanı İndoneziya xalqı da bişirir, biz də. Amma ciddi dad fərqi var.

- Azərbaycanda şərab istehsalı məqsədilə üzüm bağları salındığı zaman mütəxəssislərin rəylərindən istifadə edilmədi. Avropa sortları gətirilərək bağlarda əkildi. Düşündülər ki, Avropa üzüm sortları əkməklə Avropa bazarında yer tuta biləcəklər. Bu çox yanlış bir fikir idi. Axı avropalılar Avropa üzüm sortlarından hazırlanan şərabların dadına özlərində baxıblar. Onları hər bir ölkənin öz aborigen üzüm sortlarından alınan şərablar maraqlandırır. Azərbaycanda Şirvan bölgəsində bitən Mədrəsə üzüm sortundan hazırlanan şərablarda özünəməxsus böyürtükan dadı formalaşmışdır ki, bu digər üzüm sortlarından alınan şərablarda mövcud olmur.

- Yerli üzüm sortlarında ən yaxşısı hansıdır?

- Qırmızı üzüm sortlarından Mədrəsə. Şirvanın Mədrəsə kəndi yaxınlığında yetişir. Yeganə üzüm sortudur ki, böyürtkan dadına malikdir. Yəni digər üzüm sortlarında böyürtkan dadı yox dərəcəsindədir. Bayanşirə, Həməşərə, Kabernet Sauviqnon üzüm sortu da yaxşıdır. Bu üzümlərdən alının şərablar Avropa sortlarından fərqləndiyi üçün avropalılar çox bəyənirlər. Şirvan zonası şərabçılıq, Gəncə-Qazax isə konyak, şampan istehsalı üçün xammal baxımdan daha məqsədəuyğundur.

Mədrəsəni Şamaxıda yetişdirəndə daha dadlı olur, nəinki Xaçmazda. Əvvəllər plan doldurmaq xatirinə hər hektardan 17 ton üzüm alırdıq. Fransada üzüm bağlarındın hər hektarından 7-8 ton məhsul almağa çalışırlar. Məhz bunun sayəsində şərabın tərkibində komponentlərin miqdarı artır və yüksək keyfiyyətli şərab alınmasına zəmin yaranır. Hazırda Azərbaycanda da bu təcrübədən istifadə edilir.

- Bildirdiniz ki şərab həm də sağlamlıq üçün vacibdir. İnsan gün ərzində neçə litr şərab qəbul edə bilər?

- Bu çəkidən asılı məsələdir. Məsələn 100 kiloqram çəkiyə malik olan insan 50 qram spirt qəbul edə bilər. Bu da 450 millilitr şərab deməkdir. Hər bir insan gündə 450 millilitr şərab qəbul edərsə, bunun orqanizmə ziyanı olmaz.

- Yaxşı şərabda neçə faiz spirt olur?

-Yaxşı şərab spirtin dərəcəsi ilə müəyyən edilmir. Ümumiyyətlə qırmızı şərablarda 13-15%h, ağ şərablarda isə 12-14%h. olması daha məqsədəuyğundur. Şərabın keyfiyyəti qiymətləndirilən zaman torpaq, yağışın miqdarı, suvarılma, günəşli günlərin sayı və sair faktorlar nəzərə alınır. Məsələn, fransızlar deyir ki, 2012-ci ilin şərabı ən yaxşı şərabdır. Hətta həmin ildə istehsal edilən şərablar 2008-ci il buraxılışından bahadır. Çünki 2012-ci ildə günəşli günlərin sayı çox olub.

Leyla Əliyeva