Köhnəliklə müasirliyin sintezi – Palçıq ocaqdan mikrodalğalı sobaya qədər uzanan TARİX

Mətbəxin və yemək bişirmə texnologiyasının tarixi eramızdan əvvələ gedib çıxır.

Evin bir hissəsi olaraq mətbəx bənzəri bir quruluşa və yeməklərin bişirildiyi ocaqlara dünyanın ən qədim mədəniyyətləri arasında yer alan İordaniya vadisindəki Eriha ilə Konyanın cənub-şərqindəki Çumra sərhədləri daxilində, Çatalhöyükdəki arxeoloji qazıntılarda rast gəlinib. Erihadakı erkən daş dövrünün ərazi yerinə aid olan və içi samanla doldurulmuş palçıqdan düzələn kərpic tikililərin içində palçıqdan ocaq, açıq ocaq yeri və ocaq tapılıb.

Arxeologiyada bu dövr "Saxsı qabdan öncə neolit" adlandırılır və hələ odadavamlı bişirmək məqsədi ilə saxsı qabların mövcud olmadığı dönəmdir. Buna görə, çörək xəmiri birbaşa daşa yapışdırılaraq, digər yeməklər isə birbaşa alovda və ya isti kül üzərində bişirilirdi.

Mesopotamiyada evdən kənarda, yerdən bir az hündürdə kərpicdən tikilmiş açıq ocaqlar olub. Şumer dilində bu ocaqlar "tininu", akkadca "utunu", ərəbcə "əl tannur", hindcə "tandoor", latınca "athanor" və azərbaycan dilində "təndir" şəklində günümüzə qədər gəlib çatıb. Azərbaycanda da təndirin çox qədim tarixi var. Bacası olan evlərdə istifadə olunan təndirlər həm evi isitmək, həm də yemək bişirmək üçün istifadə olunurdu. Bu günümüzə qədər də təndirdən istifadə olunmaqdadır və burada çörəklə yanaşı, ət məhsulları da bişirilir.

Yeni daş dövründən sonra odadavamlı və su sızdırmayan çanaq qabların inkişafı ilə ətin tərəvəz ilə birlikdə bişirilməsi və buxar istiliyində bişmə üsulu olaraq qaynatmaq texnologiyası da ortaya çıxıb. Azərbaycanda da ətdən qədim və maraqlı yemək bişirmə texnologiyası olub. Belə ki, maral və ceyran ovundan sonra ov ətləri parçalara ayrılıb duz, istiot və müxtəlif ədviyyatlar vurularaq heyvanın öz dərisinin içinə yerləşdirilirdi. Sonra dəriyə qalın qamış bağlayaraq torpağın altında basdırılıb üstündə ocaq qalayıb bişirilirdi. Bir müddət sonra ətin bütün suyu bir ucu çöldə olan qamış boyunca xaric olurdu və ət bişəndən sonra torpaqdan çıxarılıb yeyilirdi.

Çağdaş dövrdə isə nə ağacdan, nə də qamışdan istifadə olunur. Texnoloji vasitələrin inkişafı müasir yemək bişirmə üsullarını da inkişaf etdirib.

Ukrayna Kulinarlar Birliyinin, Fələstin Kulinariya Sənəti Assosiasiyasının üzvü, Türkiyə Şef Aşcılar Dərnəyinin Azərbaycan təmsilçisi, qida texnoloqu Ağa Salamov günümüzdə olan yemək bişirmə vasitələri və üsulları ilə bağlı Publika.az-a danışıb.

O bildirib ki, odun təndiri və ya odun sobasında bişən məhsulun iki əsas özəlliyi var: "Birincisi, yavaş-yavaş bişən yeməyin ləzzətli olması, ikincisi isə xəfif tüstünün yeməklərə xüsusi qoxu qatmasıdır. Ümumiyyətlə odunda bişən yemək, çörək, kabab xüsusi təbii dadı və ləzzəti özündə əks etdirir. Manqalda kabab bişirərkən yaxşı olar ki, əti basdırma edib bişirəsiniz və bişərkən köz ilə ətin arasında 10 sm ara olmalıdır. Kabab mədəaltı vəzi, mədə-bağırsaq xəstəlikləri və qan təzyiqi yüksək olan insanlara zərərli ola bilər. Bunun üçün həkim ilə mütləq şəkildə məsləhət etmək lazımdır. Sobada demək olar ki, yeməklərlə yanaşı, tərəvəz və müxtəlif şirniyyatları da bişiririk. Ancaq müəyyən məqamlara diqqət yetirmək lazımdır ki, bişirdiyimiz yeməklər zərərsiz və faydalı olsun. Çox vaxt sobanın çirklənməsinin qarşısını almaq üçün alt hissəsinə alüminium falqa qoyulur, həmçinin qidaların üstünü də alüminium falqa ilə örtürlər. Bu da istiliyi əks etdirdiyinə görə sobanın istilik dərəcəsinə təsir edir. Sobada əriyən alüminium falqa metal zəhərlənməsinə də səbəb ola bilər. Bunun üçün falqa əvəzinə yanmayan yağlı kağızdan istifadə etmək məqsədəuyğundur".

Ağa Salamov qeyd edib ki, qaz üzərində bişən yeməklər həm faydalı, həm də dadlı olur. Yetər ki, ocağın altının düzgün tənzimlənməsinə diqqət olunsun: "Ümumiyyətlə, vam odda bişən yeməyin dadı əvəzolunmazdır. Təzyiq qazanında bişən tərəvəzli yeməklərin tərəvəzləri təzyiq altında istiliyin artması nəticəsində əriyir ki, bu da vitamin itkisinə gətirib çıxarır. Təzyiq qazanı bulyon hazırlamaq üçün əvəzolunmazdır. Təbii hazırlanan bulyonlar isə müxtəlif yeməkləri dadlandırmaq üçün ən təbii vasitədir. Qaz üzərində tavada bişən yeməklər bəzən sağlamlığımız üçün zərərli ola bilər. Bunun üçün tava seçiminə xüsusi diqqət yetirilməlidir. Sağlamlığımız üçün tefal əvəzinə paslanmayan polad, çuğun, istiliyədavamlı şüşə tava və ya keramik tavalardan istifadə etməliyik".

Qida texnoloqu mikrodalğalı sobada şüalanmaya məruz qalan qidaların qida dəyərini itirdiyini bildirib: "Bu zaman həmin qidalarda B-kompleks vitaminləri, C-E vitamini və lipotropiklərdən faydalanma qabiliyyətinin azalması meydana gəlir. Eyni zamanda, alkaloid (azot əsaslı üzvi elementlər) qlükozit, qalaktozit və nitrilozitlərin metobolik davranışının, eynilə inteqrasiya qabiliyyətinin azalmasına gətirib çıxarır. Həmçinin, ət məhsullarında nukleoproteinlərin məhv olmasına səbəb olur. Fritürdə (dərin yağda qızartma) istifadə olunan yağlar trans yağ olduğuna görə, bişən məhsulların insan orqanizmi üçün müxtəlif fəsadlar törətməsi də qaçılmazdır. Yüksək temperaturda bişən kartof qızartması və müxtəlif karbohidratlı qida məhsullarının kimyəvi tərkibi dəyişdiyinə görə xərçəng hüceyrəsi olan akrilamidin meydana gəlməsinə səbəb olur. Fritürdə yağların vaxtında dəyişdirilməməsi və təkrar qızdırılması da kanserogen maddələrin əmələ gəlməsinə gətirib çıxarır".

Akqabay Mıradov