Dadlı yemək bişirməyin sirlərindən danışan məşhur aşpaz: Çox bahalı bir restorana getsək də...

Azərbaycan Kulinariya İncəsənət Mərkəzinin əslən Malayziyadan olan direktoru Kelvin Çong milli yeməklərimizi dünyada tanıtmaq üçün əlindən gələni edir.

Publika.az mərkəzin direktoru ilə müsahibəni təqdim edir.

- Yemək bişirmək sevdanız necə başladı?

- Uşaqlıqdan başladı istək, anam evdar xanım idi, çox dadlı yeməklər bişirərdi, baxıb bu prosesdən zövq alırdım. O dövrdə aşpazlığı oxuyub sertifikat ala biləcəyim bir məktəb və ya yer yox idi. Ya gedib hansısa bir tikintidə çalışa, da ya restoranda köməkçi işləyə bilərdim. Restoranda işləyəndə bilirsən ki, yemək havayıdır, deməli, qarnın tox olacaq (Gülürük). Mən bir restoranın qapısını döyüb “Sizdə işləmək olar” sualını verdim və Malayziyada bu şəkildə işə başladım. Daha sonra Sinqapura köçdüm. Tam təhsilim olmadığından orada iş tapmaq daha çətin idi, elə bir iş tapmalı idim ki, həm ailəmi dolandıra bilim, həm də istədiyim bir yer olsun. Bu aləmə daxil olandan sonra çoxlu aşpazlarla tanış oldum və gördüm ki, kulinariya dünyası başqa bir aləmdir, çox zəngindir. Adi bıçaqla işləməkdən tutmuş, yeməyin bir neçə addımdan ibarət olmasına qədər... Bu aləmdən çıxmaq istəmədim. Yüksəlmək istəyirsənsə, cavanlıqda dayanmadan işləməlisən. Elə günlər olurdu ki, 18-19 saat dayanmadan işləyirdim ki, nəyəsə nail olum. Aşpazlar işə olan sevgini görür və sənə yol açırlar. Səni başqa şeflərlə tanış edirlər ki, irəli gedəsən. Bütün bunlara əlavə olaraq, şans çox vacibdir.

- Ölkəmizə gəlişinizi necə xatırlayırsınız?

- Londonda işlədiyim restoranda 3 istiqamət var idi: Yaponiya, Çin və Avropa mətbəxi. Avropa mətbəxinə tələbat yüksək deyildi, Çin və Yaponiya mətbəxinin təamlarını sevən müştərilər üstünlük təşkil edirdi. Avropa mətbəxində çalışan şef bir gün bizə dedi ki, bu yeməklərdə nə gözəllik var ki, inqrediyentləri üst-üstə atıb qarışdırırsınız. Bu söz bərk xətrimə dəydi.

src="/storage/files/upload/688da5296313a65a321d1750ddae5a24c4641439.jpg" style="width: 300px;" class="fr-fic fr-dib">

2006-cı ildə BBC kanalı Çin mətbəxi üzrə müsabiqə keçirmişdi. Digər iştirakçılar geyimimə görə qəribə baxışlarla məni süzüb kinayə ilə soruşdular ki, hansı ucuz restorandan gəlmisən, nə əcəb bura düşmüsən? Sonda qalib olanda və adım çəkiləndə hamı şoka düşmüşdü. Bu hadisədən sonra qərara gəldim ki, öz görünüşümü mükəmməlləşdirim. Qarşıma bir məqsəd qoydum ki, daha yaxşı bir səviyyəyə çatacağam, bişirdiyim yeməklərin isə həm görünüşü, həm də dadı damaqlardan getməyəcək. Beləliklə, “Google”da ən yaxşı kulinariya məktəblərini araşdırmağa başladım. Fransada yerləşən çox bahalı kulinariya mərkəzinə yazıldım. Bu vaxta qədər Sinqapurda və Londonda qazandığım pulla ev almaq istəyirdim. Lakin hədəflərim dəyişdiyi üçün o pulları mən kulinariya mərkəzinə xərclədim, üstəlik, pulun bir qismi çatmadığından orada qalıb əlavə işləməli olurdum. Beləliklə, 4 illik mərkəzi başa vurdum, artıq vizamın da vaxtı bitirdi. Şef məni Dubaya işləməyə göndərdi.

Dubayda olanda azərbaycanlı iş adamları ilə tanış oldum. Hazırladığım yeməklər çox xoşlarına gəlmişdi, Azərbaycanda çalışmağı təklif etdilər. Düşünmək üçün vaxt istədim, çünki Azərbaycanı tanımırdım. Bir həftə Azərbaycanı internetdə araşdırıb axtardım, məlumat topladım. Dostlarımın çoxu deyirdi ki, Bakı gözəl şəhərdir, getməyə dəyər. Artıq 10 ilə yaxındır ki, buradayam.

- Azərbaycan Kulinariya İncəsənət Mərkəzini yaratmaq ideyasından danışardınız.

- Bura gələndə restoranda aşpaz kimi çalışırdım, bir müddət sonra gördüm ki, kulinariya təhsili yaxşı inkişaf etməyib və belə bir mərkəzin yaradılmasına ciddi ehtiyac var idi. Burada peşə məktəblərini bitirmək yetərli sayılır, təcrübəsi və tam bilgili olanlar azdır. Azərbaycan Kulinariya İncəsənət Mərkəzini yaratmaq həm də bu ölkəyə olan sevgimdən irəli gəldi, istədim ki, yerli və cavan aşpazların beynəlxalq diplom almaq şansları olsun. Həmçinin mərkəzimizə xarici ölkələrdən də tələbələr cəlb edə bilmişik.

src="/storage/files/upload/345dd222604e9eaf7a2c7743254e5c1c321d0b59.jpg" style="width: 300px;" class="fr-fic fr-dib">

- İstənilən marağı oyada bilmisiniz?

- Yerli tələbələrin çox böyük marağı var, geyimlər və mətbəx özü televiziya şoularında gördükləri mətbəxləri xatırladır. Odur ki, Bakıda belə bir mərkəzdə biliklərini inkişaf etdirmək şansı qazandıqları üçün çox sevinirlər. Həm də həqiqətən çox istedadlı uşaqlardır, əksəriyyəti cavan olsalar da, əl qabiliyyətlərinə söz ola bilməz. Bundan əlavə, tələbələr dərsdən əlavə qalıb işləməyə çox həvəslidir. Qaynar mətbəx atmosferini yarada bilmişik.

Ən önəmlisi, Azərbaycanın çox zəngin məhsul çeşidləri var. Bu məhsulları necə və harada istifadə etmək lazım olduğunu bilmək çox vacibdir. Beynəlxalq menyudan əlavə, Azərbaycanın milli mətbəxi də öyrədilir. Beynəlxalq menyuda Azərbaycan məhsulları istifadə edilir.

- Azərbaycan mətbəxi bizim üçün əvəzolunmazdır, lakin peşəkar bir şefin qiymətləndirməsini də bilmək maraqlıdır. Milli mətbəximizin dünyadakı yerini necə görürsünüz?

- Mətbəxiniz çox zəngindir, maraqlı yeməkləriniz var. Başqa ölkələrin nümayəndələri üçün yağlı olsa da, kombinasiyalar bir-biri ilə uzlaşır, məhsullar təbiidir, ərzaqların çoxu burada bitir, başqa ölkələrdən gətirilmir. Maraqlı amil odur ki, hər regionun öz yeməkləri və hər yeməyin də öz tarixi var, siz öz tarixinizi yaşatmağa davam edirsiniz. Hətta adlar da fərqlənir.

2 gün öncə internetdə hansı dünya mətbəxlərinin məşhur olması barədə bir məqalə oxudum. Siyahıya 60 ölkə daxil edilmişdi, təəssüf ki, zəngin olmasına baxmayaraq, Azərbaycan yeməklərinin adı yox idi. Ona görə yox ki, Azərbaycan mətbəxi dadlı deyil, sadəcə, tanımırlar bu mətbəxi. Burada məktəbin böyük rolu ola bilər. Azərbaycan Kulinariya İncəsənət Mərkəzinə xarici tələbələr də cəlb olunur ki, bu da onun tanınmasına birbaşa təsir edəcək. Xarici turist burada dolma yeyib bəyənəcək, bəs qayıdandan sonra yenidən istəsə, nə olacaq? Heç nə, yaddan çıxacaq. Burada isə xarici tələbə dolmanın bişirilmə qaydasını öyrənib öz ölkəsində və ya hər hansı başqa bir ölkədə bişirə biləcək. Bunun üçün zaman lazımdır.

Yeməyin bişirilməsindən əlavə, bizim proqramın bir hissəsi də ondan ibarətdir ki, bölgələrdə çaxır istehsalı, pomidor və ya göyərtinin yığılması, yaxud da fermalarda süd məhsullarının hazırlanma qaydası ilə tələbələri tanış edirik, bölgələrə ekskursiyalar təşkil edirik. Yerli məhsul istehsalının arxasında dayanan zəhmətkeş əhali ilə tanış edirik. Beləliklə, Azərbaycan mətbəxi dünyada öz layiqli yerini tutacaq.

- Yemək nə zaman incəsənətə çevrilir?

- Kefin yaxşı olanda (Gülürük). Yemək ilk hazırlanma prosesindən etibarən incəsənətdir, eyni zamanda nə və ya kimin üçün bişirdiyindən də çox asılıdır. Əgər sevdiyiniz insanlardırsa, bura öz sevginizi və qəlbinizi qoyursunuzsa, bu, artıq bir sənətdir. Bir də var ki, istəmədən nələrisə doğrayıb tökürsən, ona sənət demək günahdır.

src="/storage/files/upload/06c6c22666feaae3ce8817f9c85d49728d319d91.jpg" style="width: 300px;" class="fr-fic fr-dib">

- Yeməyin hansı ovqatda hazırlanması onun dadına təsir edir?

- Əgər yemək bişirməyi gözəl bacarırsınızsa, burada fərqdən danışa bilmərik. Avtomatik olaraq onu dadlı edəcək, çünki əllər buna öyrəşib, hətta kefin daha da açılacaq. Götürək, anaların hazırladığı yeməkləri. Anamız bəzən hirsli olsa da, bişirdiyi yemək yenə dadlı olur. Çox bahalı bir restorana gedib müxtəlif yeməklərin dadına baxsaq da, sonda deyəcəyik ki, anamın yeməyi bundan dadlıdır. Çünki ananın kefindən asılı olmayaraq, yemək dadlı olur.

Mərkəzimizdə oxumaq istəyən tələbələri xüsusi seçirik, sadəcə sertifikat almaq xətrinə gələnləri qəbul etmirik. Sən o sənəti sevməlisən. Bütün resepti əzbər bilsə də, sənəti sevmirsə, ona müsbət duyğular ötürmürsə, o yemək dadlı olmayacaq.

- Əlimizin duzunun olması üçün mətbəxdə hansı qaydalara əməl etməliyik?

- Aşpaz olmaq üçün birinci vacib qayda disiplindir. Tələssən, yaxşı alınmayacaq. İkincisi, məsuliyyətdir. Qonaq üçün yemək bişirirsənsə, vaxtını düzgün hesablamalısan. Üçüncüsü isə gigiyenadır, təmizliyə riayət etməlisiniz. Buna əməl etməsəniz, dəhşət istedadlı olsanız da, yenə də yeməkdə problem çıxacaq. Boşqab və ya stəkan çirklidirsə, bişirdiyiniz bəyənilməyəcək.

- Aşpazların və diyetoloqların qidalanma mövzusunda fikirləri üst-üstə düşmür. Sağlam yaşamaq üçün özümüzü dadlı yeməklərdən məhrum etməliyik?

- Dadlı yemək adətən sağlam olmur. Tərəvəzlər də çiy halda faydalıdır, amma çiyin dadı olmadığı üçün çox adam onu yeyə bilmir. Əslində, sağlam qidaların da mənfi tərəfləri var. Mələsən, hər gün pomidor yemək olmaz. Burada balans olmalıdır, bu balans pozulanda artıq bir az problem yaranacaq. Tərəvəzlərin tərkibindəki protein və karbohidrat miqdarı da fərqlidir, hansınınsa şəkəri daha çoxdur, bunların balansını hər kəs öyrənsəydi, yaxşı olardı.

- Söhbət üçün təşəkkür edir və işlərinizdə uğurlar arzu edirəm.

- Minnətdaram, qarşılıqlıdır.

Aytən Məftun

Foto: Ceyhun Rəhimov